Spinazie & Champignon Pannenkoekjes

Doe het beslag in een blender met de spinazie. Meng tot een gladde massa. Laat 30 minuten rusten.

Hak ondertussen de dragon en peterselie fijn. Snijd de ui in blokjes en pers de knoflook. Hak de champignons fijn. Rasp de citroen en zet alle ingrediënten opzij.

Verhit wat plantaardige olie in een grote koekenpan. Voeg de gesnipperde ui toe en bak op middelhoog vuur tot ze zacht zijn. Voeg knoflook, champignons en kruiden toe aan de koekenpan. Kook gedurende 10-15 minuten op middelhoog vuur tot ze zacht zijn. Roer regelmatig zodat de champignons niet aan de bodem van de pan blijven plakken. Als je klaar bent, haal van het vuur, roer de helft van het citroensap erdoor en bewaar de champignons in een warme oven.
 

Meng de ricotta met de citroenschil en de rest van het citroensap in een kleine kom.  

Verhit een middelgrote crêpe / koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Veeg de pan af met wat ingevet keukenpapier. Voeg een pollepel spinaziebeslagmix toe aan de pan en verdeel gelijkmatig. Als de pannenkoek klaar is om om te draaien, bak je hem ook aan de andere kant. Zet apart in een warme oven terwijl je de rest bakt. Gebruik een halve lepel spinaziebeslagmix om pannenkoeken voor peuters te maken.